「東京都」不是什麼你會在 MSN 或 Plurk 上，看到同事朋友揪團排隊的店，因為它一沒有吃到飽，二不是麻辣鍋，三聽說價位偏高，而且店裡還放古典樂。嗯，我知道最後一項最該死，不過它價位到底是怎麼樣偏高？我看看它店裡最便宜的大眾鍋，三百塊錢。台北國路邊隨便一個名不見經傳，連個菜盤都給你擺得癱軟無力的小火鍋店，也要你個二百五，所以到底是有貴到哪裡去？我連這個小資男女在幾十塊錢上面計較的摳門心理都不甚了然，更甭提人們對吃到飽麻辣鍋的莫名著魔了。
來「東京都」吃的就是它的湯頭跟醬油。對於這個用鮮昆布做骨幹，據說用十五種蔬果下去熬煮的湯底，我檢驗它的方式十分殘酷：叫上一份冬粉，下去過原湯，撈上來不沾醬不搭配料直接吃。這麼做你幾乎可以把食材跟調味料所造成的干擾全部去除，然而比起直接用湯匙下去舀一勺起來試湯頭的做法，卻又真的能試出這個湯頭在食材上發揮的口感。當然你光喝湯也能喝到蔬果湯底的鮮甜與清香，但是「東京都」的湯頭卻是要在食材上，才真正展現出它超乎尋常的優秀：一股淡雅卻不單薄的滋潤感，整個包覆住你送入口的食材，卻一點也不會搶走食材原味的風采。即使在你把所有食材都下鍋煮完之後，殘餘的湯頭雖然不復原先的澄澈見底，卻絲毫沒有混濁油膩之感，湯面上一層從食材煮出來的自然油脂，把原本淡雅的湯頭轉化成一種醇厚濃郁的口感。湯底只要有一點不正，就煮不出這個境界。
「東京都」的醬油也是一絕，濃醇帶酸的香氣一入口就直接往上衝，把你的味蕾迅速收斂起來，但是完全沒有讓你蹙眉的刺激感。這個從日本進口，老闆娘自己又加工釀製過，跟湯頭一樣晶瑩剔透的醬油，不要說那個旁門左道的沙茶醬了，最好是連蔥蒜都別放，頂多加點辣椒導引，讓它給食材來個畫龍點睛般的提味效果。當我最後把沾醬盤小心翼翼捧起來，一小口一小口啜食的時候，我當然有感覺到坐在斜對角的那對情侶，投射過來的訝異眼光，但我還真是捨不得這麼好的醬油，收下去也只能倒進水槽裡的下場。你也不必為我的腎擔心，如果一碟醬油你沒法這樣直接喝，那麼它沾了食物同樣喝不得——以為沾著食物吃一點吃一點沒關係的人，洗腎中心可以先去預約好，免得過幾年一位難求，還得排隊上機台。（酸）
「東京都」當然還有其他的優點——處理得很乾淨的菜盤，清爽的店面，料都煮透的紅豆湯甜點。這些平凡中的不凡嚴格來講都只是基本，然而我們已經吃過太多連這些都做不到的店家，而它們有些還可以成為排隊名店才真的是荒唐，相較之下我直接喝醬油算得了什麼。很多自詡為美食家的人，吃到「東京都」這種店，就顧著稱讚它肉品多麼高檔，用料多麼講究；這些當然也是事實，不過如果你沒喝出那湯頭的學問，沒吃出那醬油的境界，而且很清楚這比食材的講究來得關鍵太多的人，別來跟我說你有多懂吃。
東京都涮涮鍋
地址：台北市忠孝東路四段 210 號之 1
電話： (02)2778-9817
營業時間： 11:00 ~ 14:30, 17:00 ~ 22:00
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